Шашлык па-грузінску

Общество
28.11.2020 11:00
1205
- Гамарджоба, генацвале! – так вітаюся са сваім суседам па дачы праз яго грузінскае прозвішча. Аднойчы Аляксандр Цыскарышвілі пачаставаў мяне сапраўдным грузінскім шашлыком. Шчыра прызнаюся, я не вялікі аматар гэтай стравы, калі не сказаць больш – не люблю смажанае на вуглях ці на адкрытым агні мяса. Нават калі яно вымачанае ў бярозавым соку, кефіры, мінералцы або нейкіх спецыяльных марынадах з воцатам і без. Але прыгатаваны суседам шашлык ела з асалодай, а потым доўга чаплялася з просьбай выдаць сакрэт кулінарнага майстэрства.

IMG_3635.JPG

Напрыканцы дачнага сезону Аляксандр Аляксандрас дзэ (“дзэ” перакладаецца з грузінскага “сын” і гэта азначае, што Аляксандр сын Аляксандра) пагадзіўся правесці майстар-клас прыгатавання самага смачнага ў свеце мцвадзі, што ў перакладзе азначае шашлык. Галоўная ўмова для таго, каб страва атрымалася – мяса павінна быць свежым, а не марожаным і тым больш не вымачаным у марынадзе. У нас - свежына свініны, прычым шыйная частка. Гаспадар наразае каркавіну досыць буйнымі кубікамі. Адразу нанізвае кавалкі на шампуры. А я імкнуся высветліць, дзе мой сусед навучыўся гатаваць і чаму ў яго нетутэйшае прозвішча.

Аказалася ўсё вельмі проста. Яго бацька, Аляксандр Цыскарышвілі, у часы СССР праходзіў вайсковую службу ў Смаргоні. Тут пазнаёміўся і ажаніўся з будучай маці Аляксандра. Нейкі час сям’я жыла ў Грузіі. Затым бацькі разышліся, але хлопчык часта наведваўся да свайго таты ў Руставі, дзе вучыўся ў старэйшых класах сярэдняй школы і закончыў тэхнікум. У Грузіі ён ажаніўся, там жывуць яго два сыны і ўнукі. Жонка грузінка з’ехала ў свой час у Іспанію. Аляксандр вярнуўся ў Беларусь да маці. З цягам часу ён развучыўся размаўляць па-грузінску, але выдатна разумее гэту мову. А галоўнае пра што не забыўся – стравы грузінскай кухні, якія ён гатуе ў адпаведнасці з народнымі традыцыямі.

IMG_3598.JPG

Вось і вуголле для мангала на яго думку павінна быць выключна з вінаграднай лазы. На маю заўвагу, што ад лазы застанецца адзін попел, шэф-кухар толькі пасмейваецца ў вус. Праўда, распальвае вогнішча ён усё ж на бярозавых дровах, а затым кладзе зверху вязанку лазы, якой удосталь нарыхтавана падчас абрэзкі вінаграду. Перш чым пакласці шампуры з мясам на вуглі, гаспадар прапаноўвае мне праверыць жар. Наблізіўшыся да мангала, я зразумела, што руку працягваць не варта, можна апячыся. Вось жа ніколі б не падумала, што лаза мае такі высокі каэфіцыент цеплааддачы! Ды і пах ад яе зусім іншы, чым ад чушак драўляных.

Паклаўшы шампуры на мангал, Аляксандр пасыпае мяса соллю. Так, ніякага папярэдняга салення! Толькі над жарам. Такім чынам кавалкі свініны пакрываюцца скурачкай, якая захоўвае вільгаць і мяса застаецца сакавітым і мяккім. Запякаецца мяса досыць доўга перад тым, як яго пераварочваюць на другі бок. Абсмажваецца шашлык з усіх чатырох бакоў. Дзеля гэтага ў мангале зроблены спецыяльныя выемкі, у якіх фіксуецца шампур. Ніякіх перцаў мой знаёмы не дадае да мяса. Ён лічыць, што шашлык павінен мець пах мяса, а не духмяных сумесей. Хіба што выключэнне – цыбуля. Дзве буйныя цыбуліны і наразаю колцамі ў каструльку, якую мы прыстасоўваем збоку на мангал, закрыўшы накрыўкай. Пакуль стравы даходзяць, мы накрываем стол: тут павінна быць гародніна, лаваш, віно і абавязкова кіндза, ці па-нашаму – каляндра.

- А што азначае тваё прозвішча ў перакладзе з грузінскай? – працягваю я свой допыт Александраса дзэ.

- Наогул, самы распаўсюджаны канчатак “швілі” перакладаецца як “дзіця”. Іншы раз першая частка слова – гэта мужчынскае імя. Так утварылася прозвішча Саакашвілі – Саак плюс дзіця, што значыць дзіця Саака. А я атрымліваецца “дзіця світання”, таму што першая частка майго прозвішча азначае “нябесныя вароты”, што з’яўляецца сінонімам усходу сонца.

IMG_3588.JPG

- Ого! Прыгожа і высакародна. Твае грузінскія продкі мо мелі шляхетныя карані? Можа, мне да цябе звяртацца як да арыстакрата адпаведна: батоні Аляксандр?

- Тады я буду да цябе звяртацца: калбатоні Ала. А калі сур’ёзна, то ёсць меркаванне, што арыстакратычныя грузінскія прозвішчы, гэта тыя, якія заканчваюцца на “ані” – Дадзіані, напрыклад. Дарэчы, у тваёй любімай Сванэціі пераважная большасць прозвішчаў якраз на “ані”. Магчыма, што княскага роду былі далёкія продкі сванаў, якія сышлі ў высакагорныя маладаступныя раёны Грузіі некалькі стагоддзяў таму.

Гатовы шашлык “дзіця світання” перакідвае ў міску з прапаранай цыбуляй і перамешвае. Шчыльна прыкрыўшы страву, пакідаем яе на мінут 10, пакуль мяса набярэцца паху і соку ад цыбулі.

Віно, якім гаспадар частуе сваіх гасцей, – не магазіннае, а ўласнай вытворчасці. Дачны домік Аляксандра і яго жонкі Наташы ўвесь апавіты вінаграднай лазой. З кожнага ўраджаю яны робяць шмат віна. Віно таксама па грузінскім рэцэпце. Аднак гэта ўжо іншая гісторыя.

Ала СТРАШЫНСКАЯ.

Фота аўтара.


Оставить комментарий
Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений