Плоў па-ўзбекску
Общество
21.11.2020
Прачытаўшы ў нашай новай рубрыцы “Стравы народаў свету” аповед пра тое, як мы з Хіджран Аліевай гатавалі плоў па-карабахску, мой знаёмы, Станіслаў Мікалаевіч Лабачоў, прапанаваў расказаць пра асаблівасці прыгатавання плову ў краінах Сярэдняй Азіі. Паколькі сам апавядальнік, якому ідзе дзявяты дзясятак, не мае досыць сілы, то кухарствам заняўся яго сын Андрэй. Мне было дазволена назіраць за працэсам на адлегласці, бо “галоўны кухар” лічыць, што “не жаночая гэта справа – плоў гатаваць”. Узбекскі плоў – страва не штодзённая, гатуецца ці ў свята, ці калі чакаюць шмат гасцей.
Станіслаў Лабачоў, дарэчы, колішні першы дырэктар Смаргонскага трактарнага завода, нарадзіўся ў Ташкенце. Там прайшлі яго дзяцінства і юнацтва. Закончыў узбекскую школу, у Ташкенце атрымаў вышэйшую адукацыю. Як гатуецца сапраўдны ўзбекскі плоў, ён назіраў неаднойчы, таму што сярод сяброў меў шмат прадстаўнікоў тытульнай нацыі. Добра ведае Станіслаў Мікалаевіч звычкі, традыцыі, асаблівасці мясцовага насельніцтва. Сапраўдны ўзбекскі плоў, па яго цвёрдым перакананні, гатуецца ў казане на тандыры, або на мангале. Тандыр – своеасаблівая печ-жароўня ў форме збана. Такой печкі ў нас не было і блізка, а вось мангал – не праблема для беларусаў, якія маюць лецішча. І пакуль Андрэй рыхтаваў дровы для мангала, я слухала байкі з ташкенцкага жыцця Лабачова-старэйшага, які апавядае не горш, чым агульнавядомы сярэднеазіяцкі бай Хаджа Насрэддзін.
Менавіта з адданасцю ўзбекаў традыцыям сваёй нацыянальнай кухні звязана шмат цікавых гісторый. Так, пасля разбуральнага землятрусу 1966 года, у Ташкенце з дапамогай прадстаўнікоў усіх саюзных рэспублік тагачаснага СССР быў пабудаваны новы шматпавярховы мікрараён уздоўж цэнтральнага праспекта імя Наваі. Але прайшоў нейкі час, і мясцовае насельніцтва неафіцыйна пачало называць праспект Хаім – штрассэ. А справа ў тым, што ўзбекі, якія атрымалі кватэры ў новых дамах, мелі шмат нязручнасцей у бытавым плане. Напрыклад, гатаваць плоў на балконе было небяспечна, ды і тандыр на лоджыі не размесціш. Таму яны з радасцю прадавалі або абменьвалі свае кватэры на жыллё ў прыватным сектары. А на цэнтральным праспекце сяліліся пераважна яўрэі, якіх на той час было вельмі шмат у Ташкенце.
Тым часам справа паціху рухаецца. На садовым століку побач з мангалам з’яўляюцца пачышчаныя і даволі буйна нарэзаныя мяса (у нас цяляціна), морква, цыбуля. У казан Лабачоў-малодшы налівае ў казан літр алею, разагравае на мангале, а затым туды адпраўляюцца спачатку кавалкі мяса, затым - морква, нарэзаная саломкай, і паўкольцы цыбулі. Усё гэта называецца “зірвак” і тушыцца да напаўгатоўнасці мяса. Каб неяк далучыць мяне да працэсу, мне дазволена праверыць ступень гатоўнасці морквы. Калі яна досыць мяккая, можна ў казан высыпаць замочаны папярэдне рыс. Не забудзьце пасаліць, але памятайце пра тое, што лепш не дасаліць, чым перасаліць. Даліваем туды два літры вады, дадаём карыяндар, сушаны барбарыс, закрываем накрыўкай і пакідаем тушыцца на спакойным агні недзе гадзіну.
Тузануў жа мяне чорт за язык пажартаваць наконт звароту да азіяцкіх жанчын! Прыгадала, як мая сяброўка-азербайджанка далучае да майго імя Ала паважлівае ханум.
- Ну, калі так карпіць, магу звяртацца да цябе “амма”. Можна яшчэ і “онажон”. Дарэчы, узбекі не маюць у лексіконе агульнапрынятага звароту-дадатку накшталт “пані”, “сударыня”, “мадам”, - тлумачыць Андрэй. – Таму да незнаёмай жанчыны твайго ўзросту можна звяртацца – амма. А калі з вялікай павагай – онажон.
- Улічваючы розніцу ва ўзросце, я магу звяртацца да маладзейшай жанчыны: кізім, - уступае ў гутарку Станіслаў Мікалаевіч. – Узбекскае “кізім” – гэта сінонім слова “дачка”. Беларусы таксама выкарыстоўваюць падобныя звароты. Напрыклад, замест “дзяўчына”, можна пачуць зварот “дачушка”, хаця незнаёмка ніякая не радня таму, хто яе так назваў.
А наш плоў даходзіць на гарачым вуголлі і ўжо распаўсюджвае на ўвесь акалодак апетытны пах. Прыкладна за 10 хвілін да зняцця плову з мангала дадаём у страву цэлую вялікую галоўку часнаку і стручок, можна і два, вострага чырвонага перцу. Яшчэ адзін сакрэт узбекскага плову: пасля зняцца з агню, ён павінен настаяцца пад шчыльна закрытай накрыўкай яшчэ з паўгадзіны, пакуль не ўсмокча ўсю вадкасць.
Наша страва аказалася на дзіва смачная. Асабліва для аматараў мяса і вострых страў. Станіслаў Мікалаевіч паспрабаваў паказаць, як ядуць плоў узбекі і пачаў ляпіць з рысу шарык-камячок. Андрэй жа згадаў, як падчас гасцявання ў ташкенцкай бабулі выпадкова трапіў на вяселле. Узбекі - людзі вельмі гасцінныя і могуць любога мінака запрасіць да сябе на свята. Ты не маеш права адмовіцца, бо пакрыўдзіш гэтым гаспадара. Вось і Андрэя літаральна зацягнулі за стол і пачаставалі пловам, які традыцыйна ядуць рукамі, а першы камячок галава сям’і сваімі (папярэдне добра вымытымі) рукамі працягвае ў рот жаданаму госцю…
Ала СТРАШЫНСКАЯ.
Фота аўтара.
Статьи по теме:
05.12.20
01.10.20