Акрошка па-руску, або Прывітанне будучаму лету
Общество
13.12.2020
А пачалося ўсё з таго, што, гартаючы слоўнік-даведнік Вільяма Пахлёбкіна О кулинарии от А до Я, мы з маёй добрай прыяцелькай, кніжніцай і бібліятэкарам з вялікім стажам Аленай Гадалавай знайшлі рэцэпт яўрэйскага цымаса, пра які я пісала нядаўна. Як жа мы былі здзіўлены, што аўтар, апісваючы рэцэпт гэтай стравы, згадваў яшчэ і манку, як адзін з інгрэдыентаў. Занатаваўшы ў памяці гэты момант, вырашылі, што калі-небудзь выкарыстаем яго. Дарэчы, для тых, хто не ў курсе: В. В. Пахлёбкін – слынны рускі гісторык, геральдыст, буйнейшы знаўца рускай і іншых нацыянальных кухань, аўтар шматлікіх кулінарных кніг. Яда па-пахлёбкіну – гэта не праблема страўніка, а “праблема сэрца…, праблема аднаўлення нацыянальнай душы”.
Алена Гадалава – па нацыянальнасці руская. Таму я і папрасіла яе прыгатаваць самую рускую страву. Мы вагаліся паміж халадніком (акрошкай) і супам з капусты, па-руску «щи из квашеной капусты». Капусту давялося б варыць гадзіны чатыры, таму мы спыніліся на халадніку. Праўда, зазірнуўшы ў даведнік Пахлёбкіна, пераканаліся, што руская “окрошка” і беларускі халаднік – абсалютна розныя рэчы. Таму, парушаючы граматычныя правілы, я буду далей пісаць рускі варыянт, каб захаваць аўтэнтычнасць. Аб’ядноўвае стравы толькі тое, што гэта халодныя супы і гатуюцца яны ў летнюю спёку. Паколькі цяпер зіма, то наш рэцэпт – прывітанне лету наступнага года, які па нашым шчырым перакананні павінен быць лепшым за адыходзячы.
Мая дарагая Алена Іванаўна адразу папярэдзіла, што сама яна акрошку не любіць. Але прыгатуе яе выключна для мяне (якая ні разу ў жыцці не каштавала гэтага супу). На ўзбраенне ўзяты рэцэпты маці і бабулі. Бабуля Алены гатавала летам халаднік вялікімі тазікамі, бо гарачынёй больш нічога ў рот было не запіхнуць унукам, што гасцявалі ў яе. Калі маці выкарыстоўвала для запраўкі разліўны квас з бочак, што стаялі паўсюдна ў іх родным Серпухаве, то ў бабулі быў хлебны ўласнага прыгатавання. У некаторых мясцінах Расіі, дарэчы, замест квасу выкарыстоўваюць піва. Так трапіў у нечаканую сітуацыю зяць Алены Яраслаў, якога пачаставала халадніком на піве яго расейская радня. Але мы гатуем самую традыцыйную летнюю страву. Таму ў нас квас.
Пакуль варыцца бульба і яйкі, шэф-кухар дробнымі кавалачкамі наразае вараную каўбасу. Першапачаткова для акрошкі выкарыстоўвалася варанае мяса, але цяпер для эканоміі часу такая вось аптымізацыя адбылася. Каўбаса натхніла на аповед, і Алена распавядае гісторыю, як яе знаёмая гатавала акрошку для свайго залётніка. Мужчына запрасіў яе ў госці на дачу, а сам пайшоў смажыць шашлык. Жанчыну ён папрасіў прыгатаваць тое, што хутчэй - акрошку. У халадзільніку госця знайшла тры батоны каўбасы і парэзала іх папалам, шукаючы тую, што трэба, бо дзве першыя аказаліся вяндлінай.
Тым часам бульба і яйкі гатовы, пакідаем іх астываць, а следам за каўбасой у міску адпраўляем нарэзаны таксама дробна свежы агурок. Ні ў якім выпадку не выкарыстоўваецца ні салёны, ні марынованы агурок! Вельмі шмат неабходна для гэтай стравы зеляніны. У нас зялёныя пёркі цыбулі і кроп. Добра было б дадаць радыскі, але яе, на жаль, у мясцовых магазінах не было. Калі ўсе інгрэдыенты парэзаныя і перамешаныя, у міску выліваем квас. Дакладней, у маю місачку з адсыпанай мешанінай Алена лье квас. Сабе яна зробіць салату са смятанай. “Мешаніна” на рускую мову перакладаецца як “крошево”. Вось цяпер разумееце, адкуль такая назва ў стравы?
Увага! Гістарычны момант. Я ўпершыню спрабую рускую акрошку. Пакуль смакую імкнуся адчуць увесь букет стравы. Але сапраўдны букет і густ адчула толькі тады, калі мая сяброўка, не шкадуючы, дадала ў яе вялізную лыжку смятаны.
Вяртаемся да кнігі В. Пахлёбкіна і знаходзім повад для кулінарнай творчасці надалей. Аўтар рэкамендуе дадаваць у акрошку не толькі смятану, але на ўласны густ – хрэн, гарчыцу, пяро часнаку, пятрушку, соль. Тут жа ён папярэджвае, што ніводзін інгрэдыент не павінен выдзяляцца, а ўсе разам яны мусяць ствараць адзіны букет смаку і паху. А яшчэ гэты суп павінен быць вельмі халодным, гэта значыць, квас да апошняга павінен знаходзіцца ў лядоўні. Але ж на вуліцы зіма. Таму наш квас не дужа халодны, што не перашкодзіла мне адчуць букет, і ледзь не праглынуць язык, пакаштаваўшы прыгатаваную сударыняй Аленай акрошку. Паміж іншым, калі вяртацца да нацыянальных асаблівасцей у асабістых зваротах да жанчын і мужчын, то да Алены Гадалавай, у дзявоцтве Слашчовай, улічваючы яе шляхецкае паходжанне, трэба было б звяртацца не проста сударыня, а Ваша высокасць або Ваша светласць.
Ала СТРАШЫНСКАЯ.
Фота аўтара.
