Беларускія стравы – не толькі дранікі, або Пра тое, якія кулінарныя традыцыі і стравы існавалі ў Ашмянскім павеце

Сморгонщина историческая
07.02.2018 07:33
Сёння кухня і характэрныя стравы Вялікага Княства Літоўскага атрымліваюць годнае апісанне ў кулінарных кнігах і нават гістарычных даследаваннях, бо гэтая кухня і стравы сапраўды былі НЕПАЎТОРНЫЯ!

мясо.jpg

А ці ведаем мы пра гэта? Ці ведаем, што так спецыфічна кансерваваць мяса і гатаваць некаторыя стравы маглі толькі ў нас, на нашых лясістых прасторах з досыць суровым і вільготным кліматам? Якія нашы стравы атрымалі ў свеце вядомасць і прызнанне?

Але ведаеш, шаноўны чытач, не такую ўжо вялікую таямніцу я адкрыла б, проста пералічваючы старадаўнія стравы. Бо гэта было б нецікава і больш нагадвала б рэстараннае меню, а не ўхваленне мясцовай кухні. А мы ж гаворым пра сваё роднае і народнае. Таму прачытайце, калі ласка, як успрымаў мясцовыя стравы пісьменнік Збігнеў Жакевіч, наш зямляк і сучаснік, які нарадзіўся ў 1933 годзе на гістарычнай Віленшчыне і пакінуў нам пранікнёнае апісанне побыту і звычаяў сваёй радні.

Запрашаю далучыцца да вытанчанага мастацкага бачання пісьменніка (я ўпэўнена, што ніхто з нас не дадумаўся б параўнаць колеры дзедавых паляндвіц з колерамі карцін Рэмбрандта). У першым урыўку аўтар трапляе ў кладоўку свайго дзеда Абача з-пад Крэва, а ў другім – на імянінны пачастунак дзедавых суседзяў – сярэднезямельнай шляхты. Якое маляўнічае апісанне страў і напояў! Якія мы, аказваецца, багатыя на спадчыну!

У кладоўцы

Тут я мог удосталь насычаць свае вочы разнастайнымі формамі, то пранікаць у гнуткасць і капрызную пакручастасць літоўскіх каўбас, то ўмацоўваць свой дух выглядам прысадзістай і ўнутрана шчыльнай вэнджанай шынкі, каб адпачыць на шляхетнай прастаце паляндвіц, якія звісалі ў рад, аплеценыя канапляным шнурам. Тут гралі насычаныя фарбы, падобныя да асенніх, якія прадчуваў Рэмбрандт, але не дайшоў да іх алхіміі – відаць, у Галандыі не ведалі таямніц вэнджання, відаць, не ўмелі здабыць той дым з ядлоўцу, свежых яловых лапак і альховага галля, дым, які размалёўваў шынку ў адценні шчочак маладзіцы, калі тая сыходзіць са сцярні, прымаючы захад сонца: гэта як быццам бы ўзаемна адлюстроўваюцца два шчыты, дзве паўнакроўнасці, злёгку падфарбаваныя бронзай. Відавочна, у далёкай Фландрыі не ведалі таямніц салетры і маярану, солі і дыму, калі нават Рэмбрандт не здолеў перадаць той пурпуровай чырвані, якая пераходзіла ў колер цёмнага дуба і грала ў кавалках шынкі і паляндвіц, што віселі ў Абачавай кладоўцы.

А тут падляталі на лёгкіх крылах пахі ўсялякіх спецый, у параўнанні з якімі найдаражэйшыя духі былі як крыклівыя какоткі, готовыя да паслуг па лёгкаму кіўку. Гэтыя пахі трэба было нюхаць павольна і з пашанай, і тады ноздры насычаліся ўсё больш глыбокім водарам кладоўкі, пакуль, нарэшце, уцягваючы ў нос паветра, чалавек не адчуваў, што ў ім граюць усе пішчалкі бясконцага голаду, удараюць цымбалы ненасытных пажадлівасцяў і палка расцвітае, як агонь у вяндлярні, вечны голад жыцця.

Імянінны пачастунак

У зале гасцей вітаў доўгі састаўны стол, белы ад ільняных абрусоў. А на найчысцейшых ільнах, якія ведалі толькі рукі вясковых жанчын, узвышаліся разнастайныя пабудовы з мяса, вяндліны і закусак.

На ганаровым месцы залацілася і бранзавела, дабрадушна зажмурыўшы вочкі і схапіўшы у лыч сіняе яйка, печанае парася. Побач выстаўлялі свае акруглыя вытанчаныя сцёгенцы качкі, надзетыя вышуканай надзеўкай, заўсёды ганарыстыя, хоць і пазбаўленыя галоў. Ляжалі, разваліўшыся, індыкі, вабячы снежным мясам, якое ўгадвалася пад тонкай скуркай. Не было недахопу і ў тлустых гусаках, і ў маладых куранятах, залітых смятанай. Навокал на талерках расцвіталі пурпуровыя паляндвіцы і касавокія літоўскія каўбасы, як завялыя пялёсткі ўсходніх кветак, ганарыліся сабой вэнджаныя шынкі. Гэты мясны крыжовы паход, які ішоў на захоп страўнікаў уладароў навакольных засценкаў і маёнткаў, падтрымлівалі ў меншых талерках грыбкі: кармінавыя з шэрымі абадкамі, выстаўлялі са смятаны свае капелюшы мажныя і здаровыя рыжыкі; злёгку аслізлыя, але ядраныя і вострыя, як сам голад перад сілкаваннем, выстаўлялі ў салатніцах белыя брушкі маладзенькія, зрэзаныя раней часу, але дзякуючы гэтаму такія дарагія гурманам баравікі. Былі таксама жоўтыя, як тыднёвага ўзросту кураняты, лісічкі – злёгку цвердаватыя, са своеасаблівым пахам. Таксама не было недахопу ў маласольных агурочках, яшчэ цвёрдых і зялёных, але ўжо насычаных пахам кропу, хрэну і часнаку, далікатнага смаку, завостранага соллю і зелянінай.

Ля індыкоў і качак стаялі талерачкі з варанымі брусніцамі і чарніцамі, цёмнымі і густымі, напаўкіслымі і гаркаватымі, як першы кавалачак шакаладу. Сярод гэтых прыпраў панаваў, трыумфальна разносячы свой пах, ад якога ў вачах з’яўляліся слёзы – хрэн. Вырваны ў вільготных, цяністых мясцінах, а затым сцёрты заплаканымі жанчынамі, хрэн не капітуляваў, і нават слодыч смятаны не магла пагасіць агонь, які ў ім гарэў; хрэн яшчэ больш злаваўся, яшчэ мацней кусаў за вочы, а потым за языкі і горлы, і тады госці звярталіся па дапамогу да мяса і вяндліны – і так хрэн уступаў у братэрства з мясам, перш чым іх паглынаў бяздонны жывот.

Сярод ежы выстрэльвалі мінарэты графінаў з наліўкамі, таямніцу якіх стары Андрушкевіч захоўваў гэтак жа моцна, як стары Абач ці мой прастадушны бацька. Але хто ж, аднак, сярод гэтых шкляных пабудоў не пазнаў бы светла-зялёнай, як ранняя рунь, зуброўкі, у якой тырчэлі тонкія травы, калышучыся ўправа і ўлева, нібы ў лясным возеры, зуброўкі з сілай зубра і церпкай мяккасцю дзявочага пацалунка. Не было сярод графінаў дымячага збана, але ён, напэўна, з’явіцца ў адпаведны момант, папыхваючы гарачынёй і прыносячы на лятучых крылах спірту пах мёду, гваздзікі, мускатнага арэха, ванілі, карыцы – гэтую цэлую сімфонію, галасы якой у стане былі распазнаць толькі вопытныя спецы, якія ведалі спосабы, каб крупнік сапраўды стаў літоўскім. (літоўскі крупнік – традыцыйны напой на аснове моцнага алкаголю і спецый, які падаваўся гарачым – Т. К.).

Госці гаваркім колам акружылі стол і на знак гаспадара пачалі займаць месцы: пасярэдзіне навакольныя памешчыкі і старыя засцянкоўцы, а на канцах моладзь.

У суседнім пакоі з двума шырокімі вокнамі, якія выходзілі ў сад, поўны ценяў і сонца, рассеянага, як у старым люстэрку, быў пастаўлены другі стол. Тут сабралі дзяцей, каб яны не перашкаджалі гасцям і маглі заспакоіць свой дзіцячы голад.

Таццяна КЛЯШЧОНАК.

Поделиться:

Оставить комментарий
Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений